Зміст

 

3.1. Хімічний склад і харчова цінність риби

3.2. Класифікація риби

3.3. Організація обробки риби

3.4. Обробка лускатої риби

3.5. Обробка безлускової риби

3.6. Обробка риби для фарширування

3.7. Приготування рибних напівфабрикатів

3.8. Приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів з неї

3.9. Обробка та використання рибних харчових відходів

3.10. Обробка нерибних морепродуктів

 

3.1. Хімічний склад і харчова цінність риби

В українській кухні риба — продукт високої харчової цінності. Вона містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни A, D, Е, В₂, В₁₂, РР, С, екстрактивні речовини та вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

Білки риби переважно повноцінні: альбуміни та глобуліни (прості білки), нуклеопротеїди, фосфоропротеїди й глюкопротеїди (складні білки). Усього в м’язовій тканині риби 85 % повноцінних білків. Вони майже повністю (97 %) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування.

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під час теплової обробки легко переходить у глютин. Тому м’ясо риби розм’якшується швидше, ніж м’ясо свійських тварин.

Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолеву, ліноленову, арахідонову тощо), тому за кімнатної температури він рідкий, має низьку температуру плавлення (нижче + 37 °С), легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів А та D значно підвищує його цінність. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно. Наприклад, у тріски в м’язах міститься приблизно 2 % жиру, а в печінці — 65 %. Кількість жиру в м’ясі риб різних видів неоднакова. За вмістом жиру рибу умовно поділяють на групи:

• нежирна (не більше 2 %) — тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак, річковий окунь, щука, йорж, тихоокеанська камбала;

• маложирна (2-5 %) — оселедець атлантичний і тихоокеанський (під час нересту), корюшка, короп, вобла, плотва, карась, кефаль, морський окунь, сом, в’язь;

• жирна (5-15 %) — білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (улітку, восени, на початку зими);

• дуже жирна (15-33 %) — лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь сибірська, осетер сибірський, оселедець атлантичний і тихоокеанський (наприкінці літа).

Вміст жиру поліпшує смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Жирна риба ніжніша, смачніша й ароматніша. Однак жир риби легко окиснюється, що погіршує якість рибних продуктів.

Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору та мікроелементи: мідь, кобальт, марганець, бром, фтор тощо. Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна. Вона багата на йод, необхідний для нормальної діяльності щитоподібної залози.

Екстрактивні речовини містяться в невеликій кількості й легко розчиняються в гарячій воді. Вони надають рибі та бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють збудженню апетиту, поліпшують засвоєння їжі.

Специфічний запах морської риби зумовлений наявністю в ній азотистих речовин — амінів.

Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05-0,85 %), який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози.

Вміст води в рибі залежить від її жирності (що більше жиру, то менше води), він коливається від 52 до 83 %.

На харчову цінність риби впливає не тільки хімічний склад, а й співвідношення її їстівних і неїстівних частин та органів. їстівними частинами є м’ясо, шкіра, ікра, молоки, печінка; неїстівними — кістки, плавники, луска, нутрощі. Голови риб деяких видів (наприклад, осетрових) — їстівні, оскільки містять багато м’яса й жиру. Що більше в рибі м’яса й ікри, то вища її харчова цінність.

 

3.2. Класифікація риби

Рибу класифікують за місцем і способом перебування, характером покриву шкіри, будовою скелета, розміром або масою, видами, термічним станом.

За місцем і способом перебування рибу поділяють на океанічну (зубатка, тунець, макрорус, нототенія, риба-шабля, риба-капітан); морську (тріска, камбала, палтус, пікша); прісноводну (стерлядь, минь, короп); прохідну, що живе в морях, а нереститься в річках (осетрові, лососеві) або навпаки (вугор); напівпрохідну, що живе в опріснених ділянках моря, а розмножується в річках (лящ, сазан, судак, сом).

Поверхня тіла риби вкрита шкірою, або шкірою та лускою, або шкірою та рядами кісткових утворень — «жучків». Луска щільно прилягає до шкіри, у риби одних видів вона дрібна, в інших — велика.

За характером покриву шкіри рибу поділяють на лускату, безлускату та з кістковими лусками — «жучками». До лускатої риби належать: судак, лящ, кета, лин, зубан, короп, карась тощо; до безлускатої — сом, вугор, минь. Рибу з дрібного лускою (зубатка, навага) і без луски обробляють однаково, тому її умовно зараховують до безлускатої. «Жучками» (шипами) вкрита осетрова риба.

За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим скелетом (луската й без-луската) і хрящовим (осетрова риба, мінога). Скелет є опорою тіла риби.

За розміром або масою рибу поділяють на дрібну (до 200 г), середню (1-1,5 кг), велику (понад 1,5 кг).

Рибу класифікують за родинами. У родини об’єднують рибу з однаковими ознаками: форма тіла, будова скелета, шкіряний покрив, кількість і розміщення плавників тощо.

Родина осетрових — білуга, Калуга, осетер, шип, стерлядь, севрюга (рис. 3.1, 1—6, с. 52) — найцінніша риба з ніжним і дуже смачним білим м’ясом, що має жирові прошарки. Форма тіла риби цієї родини веретеноподібна. Тіло вкрите кістковими «жучками» у п’ять рядів, між якими розміщені дрібні кісткові зерна й пластинки. Скелет хрящовий, окрім голови, де є кістки. Ікра осетрових риб — від світло- до темно-сірого, майже чорного кольору. Це дуже поживний і цінний продукт харчування. їстівна частина осетрових становить майже 90 % від загальної маси.

На підприємства громадського харчування риба цієї родини надходить обов’язково потрошеною (за винятком окремих екземплярів стерляді), мороженою, у формі в’ялених і копчених баликових виробів і консервів у власному соку.

У кулінарії рибу цієї родини використовують для приготування холодних закусок, перших і других гарячих страв (вареною, смаженою та запеченою).

Родина лососевих — кета, горбуша, сиг, ряпушка, сьомга, лосось, муксун, форель (рис. 3.2, 1-6). Риби цієї родини мають довгасте товсте тіло, укрите сріблястою дрібного лускою, яка щільно прилягає до тіла, і чітко виражену бокову лінію.

М’ясо лососевих — ніжне, жирне, смачне, майже не має міжм’язових кісток, з прошарками жиру між м’язами в потовщеннях і під шкірою (черевна частина). М’ясо сьомги й лосося світло-рожевого або червоного кольору; у нельми, білорибиці, сига — білого. Жирне, ніжне м’ясо лосося під час посолу дозріває, тобто набуває специфічного смаку, рівномірно просочується жиром. Високо цінується ікра оранжевого кольору з вираженими смаковими й поживними властивостями.

їстівна частина лососевих риб становить 51-56 % від їхньої маси. Риба надходить солоною в баликових виробах і консервах, форель — свіжою.

Лососевих використовують для приготування делікатесних холодних закусок, перших і других страв.

Родина оселедцевих — оселедці, салака, кілька, тюлька, сардини, сарданела. Тіло оселедцевих довгасте, стиснуте з боків, укрите дрібного лускою, яка легко відпадає, бокової лінії немає, хвостовий плавник дуже роздвоєний. В оселедцевих може накопичуватися майже 35 % жиру.

М’ясо оселедцевих під час посолу дозріває, набуває ніжної структури, специфічного приємного смаку й аромату.

На підприємства громадського харчування оселедці надходять солоними, маринованими, копченими та консервованими, рідко свіжозамороженими. Використовують для холодних закусок, свіжого оселедця смажать.

Родина коропових — лящ, сазан, короп, карась, лин, вобла (рис. 3.3,1-4), товс-толоб, маринка, амур, рибець тощо. Риби цієї родини мають тіло з потовщеною спинкою, стиснуте з боків, укрите лускою, яка щільно прилягає до шкіри; спинний плавник один, його розміри та форма в різних представників родини неоднакова. М’ясо ніжне, середньої жирності, смачне; у рибця — жирне, має багато дрібних міжм’язових кісток. їстівна частина становить майже половину маси риби.

На підприємства риба надходить живою, в’яленою і копченою, інколи мороженою та в консервах.

Коропових використовують для приготування холодних закусок, смаження, запікання, фарширування та відварювання.

Риба з родини окуневих — йорж, окунь, судак (рис. 3.4, 1-3). Має колючий і м’який плавники. Тіло вкрите дрібного щільною лускою, бокова лінія пряма, на боках — поперечні розпливчасті темні смуги. М’ясо — нежирне, соковите, смачне, багате на екстрактивні та клейкі речовини. їстівна частина окуневих становить 38-45 %.

Окуневі надходять живими, охолодженими, мороженими та в консервах у томатному соусі.

їх використовують для холодних закусок (фаршированих, заливних), перших і других (варених, припущених і смажених) страв.

Родина тріскових — тріска, пікша, навага, минь, минтай, сайра, хек, мерлуза тощо (рис. 3.5, 1-4). Тіло в тріскових риб видовжене, звужене до хвостового плавника, укрите м’якою і дрібного лускою. М’ясо біле, ніжне, не має міжм’язових кісток, нежирне (не більше 1 % жиру). Містить багато білків (майже 20 %) і мінеральних речовин (у печінці тріски — до 65 % жиру). їстівна частина тріскових — 55 %.

На підприємства тріскові надходять мороженими, копченими, філе й у консервах.

У кулінарії тріскові використовують для тушкування, варіння, смаження, запікання, приготування котлетної маси та холодних закусок.

Риба окремих видів. З багатьох родин вивчені та мають промислове значення тільки окремі представники (рис. 3.6, 1—16).

Щука — прісноводна риба з родини гцукових — має видовжене тіло, укрите дрібного лускою, голова велика, спинний та анальний плавники розміщені в кінці тулуба.

У процесі кулінарної обробки шкіру легко знімають «панчохою» і використовують для фарширування. М’ясо нежирне, містить мало дрібних кісток, з нього готують котлетну масу. Риба надходить живою, охолодженою та мороженою.

Сом (родина сомових) — це риба без луски. М’ясо ніжне, жирне (11,9 %), смачне. Дрібних кісток немає. Риба надходить охолодженою, мороженою, копченою та в консервах у томатному соусі. Використовують для приготування котлетної маси, смаження та припускання, для холодних закусок.

Зубатка (родина зубаткових) — риба без луски й дрібних кісток. М’ясо смачне, ніжне. Печінка зубатки — делікатес, а ікра за смаком нагадує осетрову. Риба надходить мороженою, солоною, копченою та в консервах. Використовують для холодних закусок, а також для варіння та смаження.

Камбала й палтус — представники родини камбалових. М’ясо ніжне, біле, смачне, достатньої жирності (жиру 5 % і більше), має специфічний запах. Камбалові надходять мороженими, гарячокопченими та в консервах. Використовують для смаження, запікання, тушкування та для холодних закусок.

Вугор (родина вугрових) — риба змієподібної форми. Тіло вкрите дуже дрібного, заглибленою в шкіру лускою. М’ясо ніжне, жирне (25-30 %), смачне. Риба надходить мороженою, копченою та в консервах. Використовують для смаження та холодних закусок.

Мінога (родина міногових) — риба стрічкоподібної форми. Тіло без луски, укрите слизом, скелет хрящовий. М’ясо жирне (33 %), смачне. Придатна для смаження.

Скумбрія (родина скумбрієвих) — риба з веретеноподібним тілом 19-35 см завдовжки, що вкрите дрібного сріблястою лускою. М’ясо ароматне, смачне, з різким рибним запахом. Жирність м’яса — 5-13 %. Жир швидко окиснюється. Після теплової обробки м’ясо скумбрії часто набуває сірого кольору із зеленуватим відтінком.

Риба надходить мороженою, копченою та в консервах. Використовують для смаження, тушкування і приготування холодних закусок.

Ставрида (родина ставридових) має стиснуте з боків тіло, укрите кістковими щитками. М’ясо смачне, ніжне, сіруватого кольору, специфічного смаку й запаху, містить від 2 до 14 % жиру та 19-20 % білка.

Риба надходить мороженою, солоною, копченою та в консервах. Її смажать, варять, запікають, готують перші страви й холодні закуски.

Риба-шабля (родина шабель-риб) має тіло сіро-сталевого кольору, без луски. М’ясо смачне, соковите, ніжне, має специфічний запах, який нагадує запах оселедця. У м’ясі міститься 3,2-3,6 % жиру та 17,6-20,3 % білка. Риба надходить без голови, мороженою і маринованою. Використовують у кулінарії для варіння, припускання, смаження, запікання та холодних закусок.

Льодяна риба (родина спорових) має велику голову. М’ясо біле, соковите, смачне. Кров риби безбарвна. Надходить мороженою. Використовують для варіння, смаження, приготування заливних страв.

Сибас (родина морських окунів) має видовжене тіло з білим черевом і сріблястими боками. На спині молодого сибаса є чорні цятки. Зябра риби захищені жорсткими «кришечками», укритими невеликими колючками й зубчиками. По всьому тілу рівною смугою проходить чітко окреслена бічна лінія. Довжина риби сягає 1 м, вага — 12 кг. Однак довжина промислового сибаса коливається в межах 25-45 см, а вага рідко перевищує 1 кг. Деякі виробники, наприклад Франція, можуть запропонувати сибаса більших розмірів. Його корисні властивості зумовлені насамперед високим вмістом жирних кислот Омега-3.

Дорадо (дорада) — морська риба родини спорових, яку часто називають морським карасем. Дорадо має тіло овальної форми із загостреними кутами. Зазвичай вага рибини — від 100 до 600 г, проте трапляються набагато більші особини. Дорадо повністю вкрита лускою (голова теж) сріблястого кольору. М’ясо — біле, іноді трохи рожеве, щільне й пружне, з ніжним смаком і вишуканим ароматом. Це нежирна риба. Вона містить необхідні організму амінокислоти, зокрема незамінні.

Тунець — морська риба родини скумбрієвих. її споживають маринованою, сирою, смаженою та консервованою. Тунець має високу харчову цінність, містить багато корисних речовин (залізо, магній, фосфор, калій, селен) і вітамінів (А, В, Е і D). Зокрема, у м’ясі тунця чимало вітаміну В₆, який дуже важливий для жінок.

Макрорус (родина макрорусових) має веретеноподібне тіло, укрите лускою, з шилоподібними відростками. М’ясо — біле, з рожевим відтінком, ніжне, смачне. Печінка риби містить 55 % жиру. Ікра нагадує лососеву. Надходить мороженою, без голови. Використовують для смаження, варіння, готування заливних страв.

Промислове значення мають також луфар, терпуг, нототенія, більдюга, риба-капітан тощо.

За термічним станом рибу поділяють на живу, охолоджену й морожену.

Жива риба. Переважно живою надходить прісноводна риба (короп, лящ, сазан, карась, товстолоб, осетер, севрюга, стерлядь, сом, щука, судак тощо). У живій рибі повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви із живої риби дуже смачні.

До обробки живу рибу можна зберігати 1-2 доби у ваннах або в акваріумах з проточною водою. Вода має бути чистою, насиченою киснем, без хлорки, температура не повинна перевищувати + 10 °С.

Здорова риба плаває у воді спокійно, спинкою догори, рівномірно піднімає та опускає зяброві кришки. Вийнята з води риба енергійно б’ється. Її шкіра має природне забарвлення, без забруднень, механічних пошкоджень, ознак хвороб; луска щільно прилягає до тіла; зябра червоного кольору; очі випуклі; запах, властивий живій рибі.

Жива риба погано зберігається, швидко псується. Рибу, яка має здуте черевце, тьмяні очі, велику кількість слизу на зябрах, неприємний запах, для приготування страв не використовують.

Охолоджена риба. Рибу охолоджують одразу після вилову. При цьому різко сповільнюється розвиток і діяльність мікроорганізмів. Коропових, дрібну тріску, пікшу, навагу охолоджують необробленими; рибу тріскових видів масою понад 400 г потрошать і відокремлюють голови; осетрових і лососевих потрошать.

Температура в м’язах охолодженої риби — від + 5 до - 1 °С.

Якість охолодженої риби оцінюють за такими показниками: поверхня чиста й без пошкоджень, природного забарвлення; луска блискуча, зябра — від темно-червоного до рожевого кольору; консистенція м’яса щільна; запах, властивий свіжій рибі без ознак псування. Допускають слабкий кислуватий запах у зябрах, який швидко зникає під час промивання водою, а також ледь послаблена, але не рихла консистенція м’яса.

Морожена риба. У замороженому стані риба надходить нерозібрана, потрошена з головою та без голови, потрошена й нарізана на шматки масою не менше 0,5 кг. Риба окремих видів надходить у формі філе, замороженою в блоках масою від 1 до 12 кг.

Температура в м’язах мороженої риби становить від - 6 до - 8 °С. Після удару твердим предметом чути виразний звук.

Рибу заморожують у морозильних камерах за температури від - 23 до - 35 °С, природним холодом за температури - 15 °С, льодо-соляною сумішшю, розсолом і рідким азотом. Цінну рибу певних видів після замороження занурюють в охолоджену (до - 1-3 °С) чисту прісну воду. Завдяки цьому на поверхні риби утворюється тоненька льодяна кірочка, яка захищає від висихання та окиснення жиру.

За якістю морожену рибу поділяють на І та II товарні гатунки. Якість риби визначають після розмороження. Риба І ґатунку буває різної вгодованості, а осетрові, білорибиця, сьомга, нельма, лососі мають бути вгодовані. Риба має бути чистою, природного забарвлення, консистенція — щільна, запах — властивий свіжій рибі.

До II ґатунку належить риба різної вгодованості, з тьмяною поверхнею та незначними зовнішніми пошкодженнями. У жирної риби допускають поверхневе пожовтіння шкірного покриву й розрізу черевця — у потрошеної риби; у далекосхідних лососевих риб — плями «шлюбного одягу». Може мати відхилення від

правильного розбирання, консистенцію послаблену, але не в’ялу. У зябрах може бути кислуватий запах, а на поверхні — запах жиру, що окиснився.

Морожене рибне філе на ґатунки не поділяють. Блоки філе мають бути чисті, щільні, з рівною поверхнею, правильного розбирання, з природним кольором, консистенція після розмороження — щільна, запах — властивий свіжій рибі.

Морожену рибу зберігають у холодильниках протягом року за температури - 18 °С та відносної вологості повітря 95 %. На підприємствах харчування — за температури від - 5 до - 6 °С протягом 14 діб; за температури 0 °С — до 3 діб.

Під час зберігання мороженої риби в її тканинах відбуваються незворотні процеси (денатурація білків, окиснення жиру), які знижують харчову цінність. За умови дотримання режиму зберігання та розмороження ці зміни незначні.

 

3.3. Організація обробки риби

Основна мета обробки риби — видалення неїстівних частин і підготовка до теплової обробки. Первинну обробку риби здійснюють у рибному або м’ясо-рибному цеху залежно від потужності підприємства.

Напівфабрикати виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих, стрілозубого палтуса, вобли, тарані, азово-чорноморської кефалі.

Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом і приготування напівфабрикату «Риба спеціального розбирання охолоджена» складається з поданих нижче етапів (рис. 3.7).

Найтрудомісткіші етапи технологічного процесу — відокремлення луски, плавників і голови — механізовані, їх здійснюють за допомогою високопродуктивних машин.

Розморожують рибу у воді, у розчині кухонної солі, на повітрі, в електричному полі надвисокої частоти (табл. 3.1).

Таблиця 3.1

Технологічний процес розмороження риби

Етап	Спосіб розмороження
	уводі	на повітрі	у розчині кухонної солі	в електричному полі надвисокої частоти (дефростація)	комбінований
1	Вивільнення від тари		Вивільнення від тари	Вивільнення від тари, упакування	Вивільнення від тари
2	Укладання в решітчасті ємкості	Вивільнення від тари, упакування	Укладання в решітчасті ємкості	Укладання в спеціальні ємкості	Укладання в решітчасті ємкості
3	Розміщення у ванни	Розкладання риби на стелажах або столах	Розміщення у ванни	Розміщення в електричне поле надвисокої частоти	Розміщення у ванни
4	Заповнення ванн водою до повного занурення риби	Розмороження за температури + 20 °С від 6 до 10год	Заповнення розчином солі (3-5 %)	Розмороження за потужності ЗО % від 5 до ЗОхв	Заповнення холодною водою до повного занурення риби
5	Перемішування риби у воді		Розмороження за температури + 20 °С від 1 до 3 год	Перевертання риби на інший бік	Заповнення розчином солі (10 г на 1 л)
6	Розмороження за температури + 20 °С від 1 до 4 год		Виймання сітчастими черпаками		Виймання сітчастими черпаками
7	Виймання сітчастими черпаками				Розкладання риби на стелажах або столах
8					Розмороження за температури + 20 °С від 1 до 1,5 год

Рибу обчищають від луски вручну або рибочисткою. Для цього організовують робоче місце, де встановлюють робочий стіл із заглибленням і бортиками, на якому розміщують обробну дошку з маркуванням PC (риба сира), шкребки для очищення луски або рибочистку, ножі кухарської трійки.

Плавники (спинні, черевні, анальні, грудні) відрізують на рівні шкірного покриву на плавникорізці (ЗО риб/хв), а хвостовий плавник — на 1-2 см вище від шкірного покриву.

У великої та середньої риби голови відокремлюють. У дрібної риби (масою до 200 г) голову залишають, видаляючи зябра й очі.

Нутрощі риби видаляють вручну на робочих місцях, які організовують з обох боків конвеєрної лінії та обладнують столиками з умонтованою мийною ванною. Кришка стола має отвір, на який ставлять бачок для збирання відходів. На столі мають бути обробна дошка й ножі кухарської трійки.

Рибу промивають у ваннах із проточною водою. Потім перекладають у пересувні ванни (за допомогою металевого ковша) і перевозять до чана для фіксування.

Фіксування — обробка риби протягом 5-10 хв розчином кухонної солі (15-18 %), охолодженим до температури — 4-6 °С. Співвідношення розсолу та риби становить 2:1.

У процесі фіксування м’язова тканина швидко охолоджується, поверхневий шар насичується сіллю, що створює несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. При цьому підвищується водоутримувальна властивість білків на 5-12 %, зменшуються втрати соку та маси напівфабрикату під час зберігання, транспортування та порціонування. Підвищений вміст солі в м’язовій тканині знижує температуру замерзання, завдяки чому рибу можна зберігати за температури - 1-2 °С без підмерзання.

Для охолодження напівфабрикати кладуть на тару із сітчастими лотками (для стікання розсолу) шаром не більше 15 см, уміщують у холодильну камеру (температура - 1-3 °С) і витримують 2-4 год. При цьому в м’язовій тканині вирівнюється температура до + 4-8 °С, з поверхні стікає розсіл.

Упаковують охолоджений напівфабрикат у металеву тару, зважують, маркують і відправляють на доготівельні підприємства.

Термін зберігання напівфабрикату становить 24 год за температури + 4 °С, на заготівельному підприємстві — не більше 8 год.

Морожену рибу розморожують двома способами: у воді й на повітрі. У воді розморожують рибу дрібну та середню, на повітрі — осетрову, брикети рибного філе, велику рибу з кістковим скелетом.

Солону рибу вимочують, оскільки вона містить від 11 до 22 % солі. У рибі для смаження має бути не більше 2 %, а для варіння — не більше 5 % солі.

Рибу вимочують двома способами: періодично змінюючи воду та під проточною водою від 6 до 12 год. У разі вимочування першим способом рибу кладуть у ванну й заливають холодною водою (+ 10-12 °С). Води беруть удвічі більше, ніж риби. Воду періодично (через 1, 2, 3, 6 год) міняють. Якщо використовують другий спосіб, то рибу кладуть у спеціальну ванну на дерев’яну решітку. Під решіткою проходять труби з отворами, через які подають воду. Вода постійно омиває рибу й виливається через трубу у верхній частині ванни. Вміст солі в рибі визначають методом пробного варіння.

Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для приготування порційних напівфабрикатів на виробничому столі розміщують ваги настільні, циферблатні, обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, панірувань.

Для приготування рибної січеної маси (натуральної та котлетної) і напівфабрикатів на робочому місці має бути м’ясорубка, ванна й виробничий стіл. На столі розміщують ваги, обробну дошку, панірувальний ніж, тару для січеної маси, напівфабрикатів, спецій, панірованих виробів, води.

Осетрову рибу обробляють на тих самих робочих місцях, що й рибу з кістковим скелетом, тому вона надходить у невеликій кількості. При цьому використовують окремий інвентар, а для обшпарювання — наплитний казан із сіткою-вставкою.

 

3.4. Обробка лускатої риби

Залежно від розміру та кулінарного використання застосовують кілька способів обробки лускатої риби.

Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200 г (салака, корюшка, свіжі оселедці), а також призначену для бенкетних страв (судак, лососеві).

Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких етапів: розморожений мороженої риби —> обчищання луски —* видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці) —> промивання (рис. 3.8).

Луску обчищають вручну шкребками, або середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою механічного пристрою РО-1 (рис. 3.9, с. 62). Обчищати луску потрібно акуратно, щоб не пошкодити шкіру.

Плавники необхідно видаляти обережно (рис. 3.10, 3.11, с. 62). Потрошать рибу через розріз у черевці (рис. 3.12, с. 62).

Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою та обсушують у контейнері з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику. Кількість відходів у процесі обробки тушки з головою становить 20 %, а тушки без голови — 35 %. Цілу тушку риби використовують для варіння та смаження.

Розбирання риби на шматочки-кругляки. Рибу використовують середніх розмірів (масою до 1,5 кг). Процес обробки — це розмороження риби, обчищання луски, видалення плавників, голови, нутрощів, промивання, нарізування (рис. 3.13). Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на порційні шматки-кругляки (рис. 3.14), які використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40 %.

Рис. 3.13. Технологічна схема обробки риби на порційні шматки-кругляки

Рис. 3.14. Розбирання риби на кругляки: а — надрізування м’якоті біля зябрових кришок; б — видалення голови разом з нутрощами; в — риба, нарізана на кругляки

Розбирання риби на філе (рис. 3.15, с. 64). Рибу масою понад 1,5 кг розбирають на філе методом пластування (рис. 3.16, с. 64), потім нарізують на порційні шматки або використовують для приготування січеної натуральної та котлетної маси.

Унаслідок пластування отримують два філе: зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і зі шкірою, хребетною і реберними кістками (нижнє філе). Маса шматків із хребетною кісткою має бути на 10 % більшою від маси шматків без кісток. Кількість відходів становить 43 %.

Рис. 3.15. Технологічна схема розбирання риби на філе

Для отримання філе зі шкірою без кісток необхідно зрізати реберні кістки. Філе зі шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу; починаючи з потовщеної частини м’якоті спинки, гострим ножем зрізують реберні кістки (рис. 3.17); нарізують упоперек на порційні шматки та використовують для смаження, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48-49 %.

Під час розбирання риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) філе зі шкірою та реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу (рибу не обчищають від луски, бо з покритої лускою шкіри краще зрізується м’якоть) —* видаляють реберні кістки —> філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе (від кінця дошки на 1 см) —» зрізують м’якоть зі шкіри (ніж під кутом проводять

упритул до неї) (рис. 3.18). Використовують для приготування напівфабрикатів, смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси та начинок. Відходи від розбирання риби на чисте філе становлять 50-60 %.

 

3.5. Обробка безлускової риби

Шкіра риби, що не має луски, укрита шаром слизу; вона щільна, темного кольору й неприємна на смак, тому її знімають.

Під час обробки сома: зачищають ножем від слизу —» розрізують черевце —* видаляють нутрощі —* відрізують голову, плавники —> промивають —> нарізують (середню рибу — на порційні шматки для смаження і варіння, а велику рибу пластують на чисте філе для приготування січеної маси, начинок).

Обробка миня та вугра (рис. 3.19): шкіру підрізують навколо голови —* відгинають (щоб вона не вислизала з рук, пальці обсипають сіллю) —» стягують «панчохою» від голови до хвоста —* біля хвоста відрізують —* потрошать через отвір у черевці —» видаляють плавники —»відрізують голову —» промивають.

Обробка окуневих риб: видаляють твердий спинний плавник (він містить отруйну речовину) —* видаляють спинний та анальний плавники (як у лускатої риби) —* відрізують решту плавників —* обчищають луску —* видаляють голову й нутрощі —»■ зачищають внутрішню порожнину —» промивають.

Обробка лина (луска щільно прилягає до шкіри й укрита слизом): рибу занурюють в окріп на 20-30 с —»• швидко перекладають у холодну воду —> виймають —> обчищають ножем слиз —* обчищають луску —> видаляють плавники —> нутрощі промивають.

Обробка камбали (рис. 320, с. 66): зачищають луску зі світлого боку камбали —» відрізують навскіс голову й частину черевця —* видаляють нутрощі через утворений отвір —> відрізують плавники ножицями або ножем —* промивають (щоб полегшити

видалення шипів, обшпарюють (1-2 хв) —»знімають темну шкіру —> нарізують (рибу середнього розміру — упоперек на порційні шматки, велику — пластують).

Обробка тріски та пікші, які надходять мороженими без голів і нутрощів: не розморожуючи, обчищають від луски (з великої риби знімають шкіру) —> видаляють плавники та чорну плівку з черевної порожнини —»промивають —> нарізують на порційні шматки.

Обробкариби-шаблі (надходить замороженими тушками або шматками в блоках напівфабрикату без голови, луски, нутрощів): розморожують на повітрі —»зачищають черевце від чорної плівки —» зрізують плавники зі спинки та черевця разом зі смужкою шкіри й м’якоті (від хвоста до голови) —* промивають —* нарізують під прямим кутом на порційні шматки зі шкірою та кістками (не пластують, оскільки вона має плоске тіло).

Обробка хека сріблястого: зчищають дрібну луску —* видаляють плівку з черевної порожнини —*■ відрізують голову —> промивають —* нарізують на порційні шматки (дрібні екземпляри використовують цілими).

Ставриду обшпарюють і чистять жорстку луску, що щільно прилягає до шкіри.

У марити видаляють темну отруйну плівку з черевної порожнини, промивають.

 

3.6. Обробка риби для фарширування

Для фарширування використовують судака, щуку й коропа. їх фарширують цілими, у формі батона та шматками-кругляками. Фарширують охолоджену рибу, а щуку — свіжою, оскільки в мороженої розривається шкіра.

Обробка щуки, призначеної для фарширування цілою: обережно обчищають від луски, щоб не пошкодити шкіру —» відрізують плавники —» промивають —» обсушують —* підрізують шкіру навколо голови —* відгинають шкіру —> знімають шкіру з тушки «панчохою» (рис. 3.21) —»плавникові кістки підрізують усередині тушки —»кінець хребтової кістки надламують біля хвоста, щоб шкіра залишилася

з хвостом —>• шкіру промивають —» обсушують —> рибу розбирають на чисте філе —► з м’якоті готують начинку —»щільно наповнюють шкіру у формі риби —> прикладають голову до тушки або пришивають —> загортають у пергамент —» перев’язують шпагатом —> кладуть на решітку рибного казана й піддають тепловій обробці.

Схема приготування начинки: м’якоть риби нарізують на шматки —* додають пшеничний хліб без скоринки (замочений у молоці або воді) —>■ пропускають через м’ясорубку —» до маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, часник, сіль, мелений перець, маргарин (за бажанням) —» масу ще раз пропускають через м’ясорубку —> додають сирі яйця —> ретельно перемішують —* вибивають.

У формі батона щуку фарширують, коли вона надходить на підприємство потрошеною. Тушку промивають, обсушують, пластують і знімають шкіру. З м’якоті готують начинку. На змочену марлю кладуть шкіру з одного філе, на неї по всій довжині — начинку, яку накривають шкірою з другого філе. За допомогою марлі формують рибу у формі валика, перев’язують шпагатом і припускають.

Обробка судака для фарширування цілим: вирізають спинний плавник —* відрізують ножицями решту плавників —* обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру —> з голови видаляють зябра й очі —► рибу промивають —> обсушують —» видаляють хребет (глибоко прорізують м’якоть уздовж хребтової кістки з обох боків, надламують біля голови та хвоста, відокремлюють від м’якоті й реберних кісток (рис. 3.22) —» через отвір, що утворився, виймають нутрощі —» промивають —> зрізують із боків м’якоть із реберними кістками (залишають не більше 0,5 см) —> ножицями вирізують кістки плавників —> з м’якоті видаляють кістки —► готують начинку (як для фарширування щуки) —* судака наповнюють начинкою через спинний отвір (щоб зберегти форму) —> отвір зашивають —»загортають у марлю, перев’язують шпагатом —> припускають.

Обробку коропа для фарширування цілим здійснюють так само, як і судака, але спочатку знімають луску. Підготовлену рибу наповнюють начинкою, отвір зашивають, панірують у борошні, смажать.

Приготування начинки: варять оброблені сушені гриби до готовності —> дрібно шаткують і смажать разом з посіченою цибулею —* на грибному відварі варять розсипчасту рисову або гречану кашу —» до каші додають обсмажені із цибулею гриби, сирі яйця (для в’язкості начинки), мелений перець, сіль (можна посічений часник) —* масу добре перемішують і вибивають.

Для фарширування порційними шматками коропа й сазана обробляють і нарізують на порційні шматки-кругляки. З кожного шматка обережно відокремлюють м’якоть разом з кістками, щоб не пошкодити шкіру. Залишають тонкий шар м’якоті (0,5 см). З м’якоті готують начинку (як для фарширування щуки), якою наповнюють кожний порційний шматок, припускають. Товщина кругляків має бути не більше ніж 5 см.

 

3.7. Приготування рибних напівфабрикатів

З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) та у великій кількості жиру (фритюрі), запікання і тушкування.

Залежно від способу приготування розрізняють напівфабрикати: натуральні, січені натуральні й із котлетної маси. При цьому застосовують такі прийоми: нарізування, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання, панірування.

Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або кутом 30°, залежно від виду напівфабрикату (рис. 3.23).

Відбивання. Нарізані шматки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Усе це сприяє рівномірній тепловій обробці.

Маринування. Нарізані шматки риби збризкують лимонною кислотою або оцтом і тримають на холоді, аби надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм’якшення сполучної тканини.

Подрібнення застосовують для приготування січеної натуральної та котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м’ясорубці. При цьому порушується структура сполучної тканини, що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить до складу котлетної маси, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.

Вибивання. Січену натуральну й котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби — пухкими.

Панірування (рис. 324). Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують у борошні чи мелених сухарях із пшеничного хліба (червоне панірування), або в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біле панірування), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібне панірування). Завдяки па-ніруванню утворюється апетитна рум’яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим. Для того щоб панірування краще трималося на напівфабрикатах, їх змочують у яйці або льєзоні. Для приготування 1 кг льєзону потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води та 10 г солі.

Напівфабрикати з риби. Для варіння використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порційні шматки-кругляки, порційні шматки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом із пластованої риби із шкірою і кістками або із шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби під час варіння, на шкірі роблять надрізи у 2-3 місцях.

Для припускання використовують цілу рибу, невеликі пласти осетрової, порційні шматки з пластованої риби на філе із шкірою без кісток. Шматки нарізують під кутом 30°, починаючи від хвоста, 1-1,5 см завтовшки. Плоскі широкі шматки швидко й рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.

Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порційні шматки-кругляки, а також порційні шматки, які нарізують під кутом 30° із пластованої риби на філе із шкірою і кістками, філе із шкірою без кісток.

Підготовлені напівфабрикати перед смаженням солять, обкачують у просіяному борошні, або в сухарях, або в суміші борошна та сухарів.

Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порційні шматки, які нарізують із пластованої риби на філе без шкіри й кісток (чисте філе). Рибу нарізують під кутом ЗО °, обсушують, солять, обкачують у борошні, змочують у льє-зоні й обкачують у білому паніруванні (подвійне панірування).

Для страви «Трубочки рибні» чисте філе риби нарізують тонкими шматками 1 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у формі трубочок, обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Приготування начинки: варені яйця, зелень петрушки, цибулю (зелену або ріпчасту) дрібно нарізують, додають варені та спасеровані гриби, сіль і змішують.

Для страви «Риба смажена із зеленого олією» рибу розбирають на філе без шкіри й кісток і нарізують 4-5 см завширшки, 1 см завтовшки, 15-20 см завдовжки, злегка відбивають, обкачують у борошні, льєзоні та білому паніруванні. Напівфабрикат згортають з обох боків, надають форми вісімки та сколюють шпажкою.

Для напівфабрикату у формі бантика філе нарізують на порційні прямокутні шматки або ромби. Роблять розріз, згортають бантиком та обкачують у льєзоні й сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Для страви «Риба в тісті» філе риби нарізують брусочками 1 см завтовшки та 8—10 см завдовжки, складають у посуд і маринують на холоді 15—30 хв. Для маринування рибу солять, посипають перцем, дрібно січеною зеленню петрушки, збризкують лимонним соком або лимонною кислотою, олією і все перемішують. Під час маринування під дією кислоти білки риби набухають, прискорюється розклад колагену в сполучній тканині, риба стає смачнішою та ароматнішою.

Перед смаженням у фритюрі рибу опускають у тісто — кляр. Для приготування тіста жовтки яєць розтирають з олією, додають молоко, сіль, борошно, перемішують, щоб не було грудок, і залишають на 10-15 хв для набухання білків клейковини. Перед смаженням у тісто кладуть збиті білки й обережно перемішують.

Для запікання використовують цілу рибу, порційні шматки, нарізані зі шкірою без кісток або з чистого філе.

Для тушкування використовують цілу рибу, порційні шматки-кругляки, порційні шматки, нарізані з філе із шкірою і кістками, з філе із шкірою без кісток.

 

3.8. Приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів з неї

Котлетну масу роблять із риби, у якої немає дрібних кісток. Краще готувати котлетну масу із судака, тріски, минтая, хека, щуки, а також із філе промислового виробництва.

До складу котлетної маси входять м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Рибу розбирають на філе без шкіри й кісток, нарізують невеликими шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й розмочений хліб пропускають крізь м’ясорубку, додають сіль і перець і ретельно перемішують у фаршемішалці або вручну.

У котлетну масу з нежирної риби рекомендують додавати тваринний, риб’ячий жир або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м’якоті). Щоб котлетна маса не була дуже в’язкою, у неї можна додати пропущену крізь м’ясорубку охолоджену варену рибу — 1/3 від норми. Використовують черствий хліб з борошна першого ґатунку. Він добре вбирає воду, завдяки чому вироби мають пористу структуру й соковиту консистенцію.

Для високоякісних виробів з котлетної маси необхідно чітко дотримуватися встановленого співвідношення хліба та м’яса. Котлетна маса швидко псується, тому для її приготування використовують заздалегідь охолоджені рибу й молоки. Приготовану масу охолоджують і відразу розділяють на порції.

З котлетної маси роблять котлети, битки, тюфтелі, рулети, зрази, фрикадельки.

Котлети формують за допомогою машини КФМ-2, яка розділяє масу на порції (по 1—2 шт.), формує вироби та панірує їх з одного боку. Після цього вироби вручну обкачують у сухарях. Ручним способом котлетам надають овально-сплю-щеної форми із загостреним кінцем. Вироби обкачують у сухарях за допомогою панірувального ножа, підрівнюють краї. Використовують для смаження.

Битки виготовляють із цієї самої маси, але надають їм сплющено-округлої форми діаметром 6 см і завтовшки 2 см. Обкачують у сухарях або білому паніру-ванні. Маса напівфабрикату така, яків котлет (по 1-2 шт. на порцію). Використовують для смаження та запікання.

Тюфтелі формують, як кулі, діаметром 3 см (по 3-4 шт. на порцію). У котлетну масу, призначену для приготування тюфтелей, додають дрібно нарізану пасеровану цибулю. Хліба для такої котлетної маси беруть менше, ніж для котлет. Тюфтелі обкачують у борошні. Використовують для тушкування та запікання.

Рулету надають форми батона з фаршем усередині. Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром 1,5-2 см у формі прямокутника 20 см завширшки. На середину вздовж шару кладуть фарш. Краї серветки з’єднують так, щоб один край котлетної маси накрив другий та утворився суцільний шов. Сформований рулет за допомогою серветки перекладають на змащене жиром деко швом донизу. Поверхню розрівнюють, змащують олією або льєзоном, посипають сухарями та проколюють у двох-трьох місцях, щоб у процесі теплової обробки поверхня рулету залишилася цілою.

У фарш для рулету можна додати смажені гриби, пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно нарізані варені яйця, посипані сіллю та перцем, або відварені макарони, заправлені яйцями, омлет. Сформований рулет запікають у жаровій шафі.

Зрази рибні роблять із котлетної маси у формі цеглини. Котлетну масу розкладають на порції і надають форми коржів завтовшки 1 см. На середину кожного коржа кладуть фарш, який готують так, як і для рулету, краї коржа з’єднують, обкачують у сухарях за допомогою панірувального ножа, надають відповідної форми.

Тельне з котлетної маси готують так само, як зрази, але надають форми півмісяця. Сформовані вироби змочують у льєзоні й обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Кнельну масу готують із м’якоті судака, щуки, сома без шкіри й кісток. Її нарізують маленькими шматками, пропускають крізь м’ясорубку, з’єднують із білим без шкірки та розмоченим у молоці або вершках хлібом і пропускають 2-3 рази крізь м’ясорубку з густою решіткою. Потім протирають крізь сито, додають збиті білки, а також охолоджене молоко або вершки й добре вибивають. Після цього солять. Шматок приготовленої кнельної маси повинен плавати на поверхні холодної води. Кнельну масу рекомендують для дієтичного харчування. З неї готують другі гарячі страви та використовують для фарширування.

 

3.9. Обробка та використання рибних харчових відходів

У процесі кулінарної обробки риби утворюються відходи (харчові й технічні).

Харчовими називають відходи, які можна використовувати для приготування страв. Це голови, кістки, плавники, молоки, луска, визига, хрящі та жир. Загальна кількість відходів залежить від виду, способу розбирання та розміру риби.

Голови риб із хрящовим скелетом обшпарюють, зачищають від кісткових «жучків», розрубують, вирізають зябра, промивають і відварюють 1,5 год. Після цього відокремлюють хрящі та м’якоть від кісток. М’якоть використовують для супів, солянок, холодців і фаршів. Хрящі доварюють до м’якої консистенції, нарізують тонкими скибками й уживають як додатковий гарнір, у солянки, соуси, а також для приготування фаршів. Шкіру й кістки можна використовувати для варіння бульйонів, луску — для приготування страв, які мають консистенцію желе. Луску промивають, заливають водою у співвідношенні 1 : 3 і варять 2 год. Відвар проціджують та освітлюють. Відвари з луски використовують замість желатину для приготування рибних заливних страв.

Ікра та молоки мають значний вміст білків, жирів, вітамінів А і В. Ікра родини коропових — усача, маринки, османа — отруйна, тому її не використовують у їжу. Ікру риб родини осетрових і лососевих видаляють одразу після вилову, її засолюють і консервують. Ікру інших риб промивають і використовують для приготування рибних закусок. З ікри готують запіканки, її маринують, засолюють або використовують для освітлення бульйону. Молоки й жир промивають і додають у котлетну масу.

Визигу (хорду) для зберігання сушать (вологість 16-20 %). Перед приготуванням замочують у холодній воді, варять 2-3 год і використовують для фаршів у кулеб’яки та розтягаї.

 

3.10. Обробка нерибних морепродуктів

На підприємства ресторанного господарства надходять також морепродукти, їх поділяють на групи:

ракоподібні — краби, креветки, омари, лангусти, річкові раки (рис. 3.25)', молюски — кальмари, морський гребінець, мідії, устриці, восьминоги, каракатиці (рис. 3.26)^-,

голкошкірі — трепанги, морські їжаки, кукумарія; морські водорості — морська капуста.

Краби — великі морські раки масою 3-5 кг, надходять на підприємства масового харчування в консервах.

Обробка^-, консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють шматочки м’якоті.

Використовують для приготування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи та втрати становлять 20 %.

Креветки — морські рачки (не більше ніж 15 см завдовжки, масою 75 г) є джерелом білків і мінеральних речовин. Креветки надходять на підприємства сві-жозамороженими, варено-охолодженими, а також консервованими.

Обробка: морожені креветки розморожують на повітрі (+ 18-20 °С) протягом 2 год, щоб розділити блок на частини. Не рекомендують розморожувати креветки повністю, оскільки їхні голови потемніють і погіршиться вигляд.

Використовують для приготування салатів, закусок, перших і других страв, для оздоблення рибних страв.

Омари й лангусти — найбільші ракоподібні (4-10 кг). На підприємства масового харчування надходять свіжими, варено-мороженими, розібраними консервованими, а також шийки в панцирі.

Обробка: морожені ракоподібні варять в окропі (на 1 кг продукту беруть 2 л води, 100 г солі, коріння петрушки, перець горошком, лавровий лист) протягом 15-20 хв. Ще гарячим м’ясо відокремлюють від панцира.

Використовують омарів і лангустів вареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі й холодні закуски.

Кальмари — це головоногі молюски з десятьма щупальцями. Харчову цінність має м’ясо кальмарів (мантія та щупальця). Воно містить білки (17-21 %), зокрема всі незамінні амінокислоти, а також вітаміни В, В₁₂, РР. На підприємства масового харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також напівфабрикати.

Обробка: розморожують у холодній воді (+ 20 °С) —* потрошать —»■ видаляють нутрощі, ротову порожнину й очі. Для відокремлення плівки кальмари занурюють на 3-4 хв у гарячу воду (+ 65-70 °С), інтенсивно перемішують, потім 2-3 рази промивають у холодній воді. Щоб зменшити втрати, їх обшпарюють протягом Юсі промивають, при цьому м’ясо набуває рожевого забарвлення.

Використовують варених кальмарів. Нарізують на шматки різної форми й готують салати, вінегрети, додають до начинок.

Морський гребінець — двійчастий молюск у черепашці. їстівна частина — мускул і мантія. Надходить на підприємства масового харчування свіжомороже-ним, вареним і консервованим.

Обробка: розморожують на повітрі (+ 18-20 °С) —> блоки розкладають в один ряд і залишають на 1-1,5 год —» потім ретельно промивають холодною водою.

Використовують вареними. З морського гребінця готують холодні страви й закуски, перші, другі, смажені й запечені страви, начинки. Під час розморожування відходи та втрати становлять 6 %.

Мідії та устриці — поширені двостулкові молюски з м’ясом високої харчової цінності й приємного смаку. У ньому міститься така сама кількість білків, як і в м’ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин і мікроелементів навіть більше. Мідії мають лікувальні властивості завдяки високому вмісту йоду. їх рекомендують хворим на атеросклероз і в разі порушення функцій щитоподібної залози. На підприємства масового харчування мідії надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і консервах.

Обробка: для приготування страв живі й морожені устриці та мідії обчищають від водоростей і піску, промивають. Потім гострим ножем розкривають стулки черепашок. Для перших страв м’ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння петрушки, ріпчасту цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7-10 хв. Відходи та втрати становлять 83 %.

Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі й промивають.

Використовують для приготування холодних страв і закусок, гарячих закусок, начинок і перших страв. Свіжих живих устриць і мідій зберігають 3-5 год за температури + 15-18 °С. Варених устриць подають на одній із стулок черепашки, як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюска разом із другою стулкою кладуть у підсолену охолоджену воду.

Трепанги мають тіло циліндричної форми, укрите короткими щупальцями, колючками (рис. 3.27, с. 74). Смак м’яса нагадує смак хрящів осетрових риб. На

підприємства масового харчування надходять сушені, морожені та консервовані трепанги. Сушені трепанги світло-коричневого кольору, укриті вугільним порошком.

Обробка: сушені трепанги промивають теплою водою для видалення порошку, заливають холодною водою та залишають для набухання на одну добу: воду міняють 2-3 рази, їхня маса збільшується в 5 разів. Після набухання їх розрізають уздовж черевця, видаляють рештки нутрощів і варять 2-3 год.

Використовують для приготування холодних страв, соусів, додають до перших і других страв. Трепангів смажать, тушкують, запікають, використовують як начинки й гарніри до страв з риби та м’яса. Відходи та втрати становлять 6 %.

Морська капуста — водорості коричневого або темно-зеленого кольору, багаті на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, молібден, рубідій та ін.), вітаміни С, В, A, D, Е. На підприємства масового харчування надходить сушеною, мороженою та консервованою.

Її використовують для приготування дієтичних страв.

Обробка: сушену морську капусту обчищають від механічних домішок, замочують у холодній воді (співвідношення 7-8 :1) на 12 год і промивають. Морожену капусту розморожують у холодній воді протягом ЗО хв, а потім промивають. Сушену й морожену морську капусту кладуть в окріп без солі (на 1 кг продукту використовують 2 л води) і варять протягом 2 год при слабкому кипінні. Зберігають у відварі до наступного дня. Відвар зливають, капусту заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі.

Використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, перших страв, подають як гарнір.

Запитання та завдання

1. У чому полягає цінність риби як продукту харчування?

2. Наведіть класифікацію риби.

3. Як розморожують рибу?

4. Який інвентар використовують для обробки риби?

5. Яка основна мета обробки риби?

6. Чому рибу не розморожують повторно?

7. Як організовують робоче місце для приготування рибної січеної маси?

8. Для чого рибу панірують?

9. Як обробляють коропа для фарширування?

10. Чим цінні морепродукти?

Завдання для практичних занять

1. Складіть технологічну схему розбирання лускатої риби на філе.

2. Складіть технологічну схему розбирання лускатої риби для використання цілою.

3. Складіть технологічну схему приготування січеної маси з риби.

4. Організуйте робоче місце для обробки лускатої риби.

 

Це матеріал з підручника "Кулінарна справа. Технологія приготування їжі" Стахмич, Пахолюк 2020